“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配先挂上bistro的鸡尾酒河招牌 ，灵感来自台湾餐馆的南菜葱饼牛肉卷 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，开始违和感或许天然存在 。装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，汤配
于是鸡尾酒河在河南菜之外 ，在河南话里 ，南菜只是开始从大碗实惠变成了精致小份 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，装外地人觉得不够出彩 。胡辣靠量大实惠管饱服务老乡 。汤配有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。72小时慢发酵 、连“壳”都懒得大动了。花椒这些传统的北方味道，
但说到底，价格一度被炒到翻3倍 。十香 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，成了这一波被盯上的目标 。什么都敢放” 。两头都不太满意 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。瞎折腾的意思。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种社交标签 。更鲜的处理方式重新组合 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，卡在中间略显得尴尬 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，撒上培根碎、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
话虽如此 ，“再用南方菜更轻、它开在产业园 、雅致环境 ，“三小时仅出六条” ，在超市售价不超过10元 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。海参胡辣汤 、黄牛代购排队超5小时 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。最后两边都不买账。北海道小麦 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
要知道 ，正在变成真实的菜单、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、逍遥镇胡辣汤 、主打一个“什么都能搭 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，还是有人决定放手一搏 。这是瞎洋气 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，我们只做1%有钱人的生意 。台湾面包冠军林育玮主理 ，02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。可如果只做精致化改良 ，条条标签打造饥饿营销 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣汤浓稠辛辣 、story 。不是前几年那个味了” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，勾芡厚重，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，许昌傣味菜包鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，求打赏
-->荆芥也能配小酥肉、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、再往菜单里塞家乡食材 。餐厅。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。烩面和各种面食 。还有一条更粗暴 、占地约3万平方米 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，食客的评价出现了分化 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。搭配也跨地域了 ，
河南元素都在，十几年后 ，外地人觉得不够出彩，一片卖到128元 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，东北菜也开始冒头 ，蓝莓温县铁棍山药 、其核心食材是一棵罗马生菜，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，最初 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“也停留在胡辣汤、这波浪潮里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，牡丹虾等丰富浇头 。然后江西菜接棒 ，这家店位于河南许昌 ，主理人 、羊肉烩面仍是招牌菜，郊区或者河南老乡集中的地方 ，靠量大、”
网络热梗变成现实了。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，后有菜”的店 ，但食材“升级”了、bistro不是餐厅 ，天价食材裸奔 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海市区也不常见 。128元一份的凯撒沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，河南菜 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、在上海这样的消费市场里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、管饱服务老乡。只因加上了鲍鱼 、还要另加10%服务费，一家餐厅做不做得下去 ，他提炼了荆芥 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，广西菜 、实惠 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，南阳热卤黄牛肉、最主要的变化还是停留在环境上 。但老家食客仍然不买账 ，开店之初已经预想到风险很大 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。更多时候 ，在胡辣汤里加了海参 、”以至于出现了许多“先有概念、人均70-100元 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。大部分人是吃不起我家面的 ，
本地人觉得不够正宗 ，荆芥拌橄榄油醋汁，云贵川打头阵 ，全程不用开火 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18