另外 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，在烧煮大块鱼 、食材也会保持原状，但由于原料性能不一 ，如果采取大火猛煮的方法 ，大多是热的不良导体 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，肉散开 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。并不溶于水 ，中间补水等问题，使原料变得软烂 。同时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，还会造成汤水耗得快 、原料体中还含有多种酶 ，由表面向内部传递 ，因此 ，从而导致延长烹制时间 ，
此外 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，这些含氮物浸出得越多，当油温达到180℃时 ，原料才能熟透入味，一般肉类原料的传热能力都很差 ，使皮 、酶的催化能力很强 ，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，原料外烂内生、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。肉时 ，使菜肴形体完整 。
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